MENTION COMPLÉMENTAIRE DE CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT

Calendrier : Septembre - juin
Horaires : 8h30 – 12h00 / 13h00 – 18h00
Tarif : nous consulter

OBJECTIFS

Compléter la formation professionnelle des cuisiniers en leur offrant une spécialisation en desserts de restaurant.

PROGRAMME

Technologie professionnelle, sciences appliquées, gestion. Dessin appliqué à la profession.

Travaux pratiques sous la responsabilité d’un Chef Pâtissier.

Itinéraire du domaine technique "Réaliser" :

• les crèmes pâtissières, anglaise, au beurre, mousseline, d’amandes…
• une pâte à foncer, sablée, feuilletée.
• une pâte à choux, à brioche.
• des pâtes levées.
• des biscuits et génoise.
• des différentes meringues…

Préparation de produits élaborés

Réaliser :

• des petits fours secs, frais.
• des fruits déguisés.
• Monter des entremets.
• Dresser un dessert à l’assiette.
• Confectionner des desserts individuels.
• Confectionner des amuses bouches.

Glaces et entremets glacés

Réaliser :

• des glaces, crèmes glacées, des sorbets.
• des parfaits glacés.
• des soufflés glacés, des fruits givrés, des granités, des biscuits glacés et des bombes glacées.

Chocolat & Confiserie

Tempérer le chocolat.
Réaliser :

• des moulages.
• des copeaux en chocolat.
• des décors en chocolat au cornet.
• de la nougatine, des sujets en pâte d’amande.

CONDITIONS D’ADMISSION

Être titulaire au minimum d’un CAP ou BEP Cuisine et entretien de motivation